Was bedeutet HACCP?
Hazard Analysis Critical Control Point (deutsch: Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte) ist ein System zur Vorbeugung. Es wurde entwickelt um die Sicherheit der Verbraucher beim Verzehr von Lebensmitteln zu gewährleisten.
Das HACCP Konzept wurde im Jahr 1959 in den USA entwickelt und ist als Teil der Lebensmittel-Verordnung gesetzlich verankert. Allen Unternehmen, die mit der Produktion, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Lebensmitteln beschäftigt sind, sind zu seiner Anwendung verpflichtet. Seit 2006 muss es dokumentiert vorliegen. Für große Unternehmen mit hohem Risikopotential sind ausführliche Dokumentationen vorgeschrieben. Kleine Unternehmen sollten Reinigungspläne, Verifizierungsnachweise oder Personalanweisungen nachweisen können.
Umfang von HACCP-Maßnahmen
Das HACCP-Konzept umfasst eine Gefahrenanalyse mit Risikoeinschätzung und die darauf basierende Gefahrenbeherrschung bei der Herstellung, Verarbeitung, Lagerung und dem Transport von Lebensmitteln. Berücksichtigt werden tierische und pflanzliche Schädlinge (biologisch), nicht tolerierbare chemische Rückstände und physikalische Begebenheiten (z.B. nicht eingehaltene Temperaturen oder Zeiten).
Es umfasst die systematische Analyse aller potentiellen Gefahrpunkte innerhalb eines Lebensmittelproduktionsprozesses. Anhand der Analyse wird festgelegt, welche Punkte kritisch für die Verbrauchergesundheit sind. Kritische Kontrollpunkte werden anschließend lückenlos überwacht. Tritt der Fall ein, dass die festgelegten Bedingungen Grenzwerte über- oder unterschreiten werden, sind umgehend vorab ausgearbeitete Korrekturmaßnahmen einzuleiten.
7 Punkte zur Gefahrenanalyse und Maßnahmen an kritischen Lenkungspunkten:
- Bestimmung sämtlicher Gefahren die die Sicherheit von Lebensmitteln, im Verantwortungsbereich des Unternehmens, gefährden.
- Ermittlung aller für die Sicherheit der Lebensmittel relevanten kritischen Punkte.
- Festlegung der Eingreifgrenzen für die relevanten kritischen Punkte.
- Einführung von Verfahren um die fortlaufende Überwachung dieser kritischen Lenkungspunkte sicherzustellen.
- Festlegung von Korrekturmaßnahmen die im Fall von Abweichungen an den kritischen Lenkungspunkten vorzunehmen sind.
- Überprüfung der Eignung des Kontroll- und Lenkungssystems in Bezug auf die Lebensmittelsicherheit.
- Dokumentation aller Maßnahmen.
Das HACCP-Konzept muss ständig nach festgelegter Vorgehensweise überprüft werden. Durch dieses Dokumentationsverfahren aller Vorgänge und Berichte kann ein effektiv arbeitendes HACCP-System bewiesen werden.
